工商時報【文╱姚舜】又有港式庶民美味專賣店在插旗台北東區!為搶攻外食餐飲商機,百年建設旗下百年食業構繼〈筷牛〉牛肉麵之後再創〈金鳳錦燒鵝〉港式燒鵝專門店品牌,開在台北東區國父紀念館商圈的首家門市訂於6/19日正式開賣,為打響知名度,6/19日至6/23日開幕期間新店全面提供八折優惠以廣招徠。 為彰顯「正宗港味」,百年食業除延攬資深港籍名廚、寒舍集團前副總經李滿江出任〈金鳳錦燒鵝〉總經理,並標榜與台灣鵝農合作在台成功培育養殖又稱「烏鬃鵝」的黑鬃鵝作為烤製店內主力商品〈港式燒鵝〉的鵝胚,為全台第一家用烏鬃鵝作港式燒鵝的專賣店。「無鵝不成席」,廣東潮汕人不僅嗜吃鵝肉,更將鵝視為宴客酒席上的要角,如果酒席上要少了鵝,感覺就有點不成敬意。而「酒起鵝肉剁」與「有鵝下飯,千金不換」等說法,都可以看出廣東有不少人都是鵝肉控。而粵菜廚師烹鵝的技法多樣,鵝身上幾乎所有部位與「零件」幾乎全都可用來入饌,且都很美味好吃。而粵式鵝餚中最具代 表性的則以〈滷水鵝〉和〈燒鵝〉莫屬。烤製港式燒鵝用的鵝胚,港澳與大陸東南沿海名店名廚均公推非體型較大的黑鬃鵝莫屬,但台灣鵝農養的都是體型較大的白蘿蔓鵝,因為找不到黑鬃鵝,所以王品〈鵝夫人〉雖在《上海米其林指南》中連續摘星,仍不敢班師回台開店,而系出香港燒鵝名店〈鏞記〉的〈甘牌〉被代理引進台灣後,只敢強調是「燒味專家」,菜單上只有燒鴨、燒肉與叉燒等燒味,沒有賣燒鵝。主要產在大陸清遠的黑鬃鵝被稱為「鵝界拿破崙」,原因是其頸部至背部鬃毛有一明顯黑色羽毛帶,樣子很像拿破崙戴的軍帽。黑鬃鵝的體型小,頸、身、腳均短,鵝皮下有一層豐腴肥美的鵝油,這是烤製燒鵝時很重要美味關鍵,所以講究的港式燒臘大廚作燒鵝「非黑鬃鵝不用」,如果找不到黑鬃鵝,寧可不賣也不願「打鵝子上架」,壞了自己名聲。〈金鳳錦燒鵝〉所用的烏鬃鵝是取黑鬃鵝的鵝種在台灣經過育種、改良而成。在台北西華飯店司廚時,曾與〈鏞記〉合作台灣第一場「射鵰英雄宴」的李滿江,深知只有黑鬃鵝才能燒製出美味燒鵝。他告訴我,自己離開寒舍集團後就一直「想方設法」在台灣找鵝、育鵝,花了將近5年時間,「終於有了點成績」,於是決定開店。李滿江表示,於台灣在地飼養的烏鬃鵝,一年只於春秋兩季敷育兩次卵,培育成功率僅有七成。他說,養烏鬃鵝除需注意緯度與氣候,同時還須提供擁有活水的自然生長環境,「30天大時不碰水,60天大時不觸地」,而為讓鵝隻能健康生長,合作的鵝農更特別以歐洲引進之益生菌種取代施打抗生素,讓消費者品嚐美味的同時能夠吃得更安心。開在台北東區國父紀念館商圈的〈金鳳錦燒鵝〉燒鵝專門店首家門市,占地40多坪、設有50多個座位,餐廳並設有一包廂供小型聚餐使用,裝潢簡約。菜單上除主攻用烏鬃鵝烤製的〈港式燒鵝〉與〈滷水鵝〉外,並有〈油雞〉、〈燒肉〉與〈叉燒〉等港式庶民燒味,客人並可喝到港式養生老火湯。值得一提的是,〈金鳳錦燒鵝〉的茶飲水吧是由曾獲「2018香港金茶王大賽」亞軍的茶吧師傅孫言睿負責,除了可品飲到極香濃但不苦澀的正宗港式奶茶,他並特別融合台灣在地特色飲品珍珠奶茶,獨家推出搭配燒鵝料理的〈港式珍珠奶茶〉,為店內另一特色賣點。燒鵝好吃,台灣不乏有港式燒臘店菜單上有燒鵝,但過去從沒有一家是用黑鬃鵝或烏鬃鵝燒製,如今〈金鳳錦燒鵝〉打著「唯一採烏鬃鵝烤制燒鵝」的大旗切入市場,並企圖發展連鎖,「鵝肉控」與食家饕客或吃貨,可以比較黑鬃鵝與白蘿蔓鵝的肉質、口感與風味差異。INDEX金鳳錦燒鵝地址:台北市大安區光復南路240巷29號電話:02 2751 6333


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